Baltasar Mayo Pérez
Profesor de Investigación del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)
El artículo de referencia publicado en Cell por Carlino y colaboradores representa un gran esfuerzo colaborativo entre diversos centros de investigación europeos de distintos países, cuyo trabajo ha sido financiado por el proyecto MASTER del programa European Union’s Horizon 2020 y que, de alguna manera, continúa en el nuevo proyecto DOMINO financiado por el programa European Union’s Horizon Europe que se está desarrollando en la actualidad.
Este trabajo representa, con diferencia, el mayor esfuerzo científico para la caracterización microbiológica de alimentos fermentados (productos lácteos, cárnicos, de la pesca, cereales, etc.) y sus respectivas materias primas crudas, utilizando las técnicas de secuenciación masiva de última generación y las más avanzadas herramientas informáticas. Los microbiomas de estos productos presentan una enorme diversidad microbiana, tanto de organismos procariotas (bacterias) como eucariotas (hongos y levaduras), mucha de la cual ha resultado que no posee representantes cultivados.
En consecuencia, como los propios autores proponen, una de las primeras acciones de investigación futuras estará dirigida a realizar cultivos selectivos para recuperar estos nuevos taxones y caracterizarlos en profundidad, lo que incluirá ensayos que permitan estimar una utilización práctica y segura. Solo así, estos nuevos microorganismos pudieran llegar a utilizarse como fermentos o cultivos adjuntos en la fermentación de los alimentos de los que se aíslan o para emprender otras nuevas.
La contribución del microbioma de los alimentos al microbioma gastrointestinal humano de las personas adultas, lo que pudiera tener implicaciones en el mantenimiento de la homeostasis microbiana intestinal relacionada con la salud, parece modesta. Únicamente un 3 % de los taxones de especies de los alimentos se encuentran también como componentes del microbioma intestinal adulto. Con todo, hay claros indicios de que los alimentos son la causa de la presencia en el intestino humano de la levadura, abundante por lo demás en muchos alimentos, Saccharomyces cerevisiae.
Sería deseable continuar esta caracterización microbiológica con la inclusión de más muestras y alimentos más diversos, lo que posibilitará, en el futuro, la identificación de marcadores alimentarios microbianos únicos, así como la utilización de estas técnicas con suficiente fiabilidad para asegurar la trazabilidad y autenticidad de los alimentos como los autores proponen.