Científicos surcoreanos han desarrollado un tipo de matriz para el cultivo de carne que libera compuestos de sabor cárnico al alcanzar la temperatura de cocción. Según los investigadores, que publican sus resultados en la revista Nature Communications, la carne así cultivada y una vez cocinada, presenta “un patrón de sabor similar al de la carne de ternera a la parrilla”.
Carne cultivada con la matriz que cambia de sabor. Crédito: Universidad de Yonsei.
Massimo Castellari - carne de laboratorio
Massimo Castellari
Investigador del Programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA) en Monells (Girona)
El plan experimental y la metodología del estudio parecen de buena calidad y adecuados a los objetivos.
El trabajo demuestra que es posible crear un soporte para el cultivo celular que mejora significativamente el perfil sensorial de la carne cultivada después de la cocción. A pesar de tratarse de un trabajo conceptual, tiene implicaciones relevantes para la producción de carne cultivada con características sensoriales cercanas al producto convencional.
[En cuanto a las limitaciones] Se trata de un estudio muy preliminar. La escalabilidad, seguridad y eficacia de la tecnología se tendrán que comprobar en las condiciones operativas de una producción industrial.
- Artículo de investigación
- Revisado por pares
Lee et al.
- Artículo de investigación
- Revisado por pares
