Este estudio llevado a cabo en EEUU examinó la relación entre los alimentos ultraprocesados y el riesgo de muerte durante más de 30 años de seguimiento. Se basó en una amplia muestra de enfermeras y profesionales de la salud, que superaba los 150.000 participantes sin antecedentes de cáncer, enfermedades cardiovasculares o diabetes. 

Esta investigación contribuye al cuerpo disponible de evidencia sobre los efectos negativos de los alimentos ultraprocesados en la salud. Se encontró que aquellos que consumían una mayor cantidad de estos alimentos tenían un riesgo ligeramente superior de muerte en comparación con los que consumían menos. Este riesgo fue especialmente notable en las muertes por enfermedades neurodegenerativas. 

El estudio aporta resultados novedosos al examinar el vínculo de los subgrupos específicos de alimentos ultraprocesados con la mortalidad. Se observó que los productos listos para el consumo a base de carne, aves de corral y marisco se asociaban con una mayor mortalidad por todas las causas, al igual que las bebidas azucaradas y edulcoradas artificialmente, los postres lácteos y los productos de desayuno ultraprocesados. 

Es importante tener en cuenta que la muestra consistía principalmente en profesionales de la salud, lo que limita la generalización de los resultados a otras poblaciones. Además, al ser un estudio observacional, no se puede establecer una relación causal entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la mortalidad. 

A pesar de estas limitaciones, el estudio sugiere que limitar ciertos alimentos ultraprocesados podría tener beneficios para la salud a largo plazo. Esto tiene implicaciones importantes para la práctica clínica y las políticas de salud pública, ya que aporta una evidencia más que debería tenerse en cuenta en las recomendaciones dietéticas y en la regulación de alimentos poco saludables.

Desde hace algunos años, la producción científica sobre alimentos ultraprocesados es enorme. Son muchos los estudios que han mostrado asociaciones entre el consumo de estos productos y diversas enfermedades, incluyendo las cardiovasculares, las neurodegenerativas, la diabetes, el cáncer, los trastornos mentales, etc., así como la mortalidad. De hecho, en los últimos meses se han publicado varias revisiones ‘paraguas’ de todos esos estudios, extrayendo conclusiones inequívocas. Por un lado, el consumo de ultraprocesados se asocia con una peor salud y, de otro lado, no hay evidencia alguna que muestre que este tipo de productos pueden ser saludables. 

La única evidencia que sugiere que los ultraprocesados podrían tener algún beneficio proviene de un estudio que investigó la asociación de estos alimentos con la multimorbilidad, en particular, la coexistencia de al menos dos enfermedades crónicas en un individuo entre cáncer, la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2. En ese estudio se observó que el consumo de algunas subcategorías de ultraprocesados, como los cereales, los panes y los productos basados en vegetales, no se asociaban con dichas comorbilidades. Aunque en el estudio no se realizaron asociaciones con dichas enfermedades individuales, puso de manifiesto la necesidad de estudiar las subcategorías de ultraprocesados. 

En ese sentido, el estudio que se publica ahora investiga la relación de 9 subcategorías de alimentos ultraprocesados, que previamente habían sido clasificados como tales empleando el sistema NOVA. En el estudio se recogieron los datos de consumo de más de 100.000 profesionales de la salud de dos de las cohortes más importantes de investigación de las últimas décadas. 

Los resultados más relevantes son los que muestran la asociación entre la ingesta de dichas subcategorías de alimentos ultraprocesados y la mortalidad por diversas enfermedades. Así, los productos listos para comer a base de carne, aves y mariscos fueron los que mostraron las asociaciones más fuertes y consistentes, seguidos por las bebidas endulzadas con azúcar y endulzadas artificialmente, y los postres lácteos. Ninguna subcategoría pudo asociarse de forma robusta con una reducción del riesgo de mortalidad para las enfermedades estudiadas, a excepción de los ‘snacks y postres dulces envasados’. El consumo de estos productos se asoció con pequeñas reducciones del 6-7 % en la mortalidad por cáncer y enfermedades cardiovasculares, lo que se explica por la presencia del chocolate negro y el chocolate con frutos secos en esta subcategoría. En cambio, el consumo de snacks y postres dulces envasados se relacionó con un incremento del riesgo de mortalidad por enfermedades neurodegenerativas del 18 %.  

Como todos los estudios, este también tiene sus limitaciones. Además de tratarse de un estudio observacional y que por tanto, impide el establecimiento de relaciones de causalidad, creo que el defecto más importante es que los cuestionarios de consumo de alimentos no fueron específicamente diseñados para medir el consumo de ultraprocesados. Eso se debe a que, en el momento de inicio del estudio, estos productos no habían sido definidos como tales. Por tanto, es posible que los resultados pudieran haber sido distintos, lo que suscita investigaciones prospectivas a partir de este momento.  

En cualquier caso, se trata del primer estudio de gran alcance en el que se asocia el consumo de subcategorías de ultraprocesados con la mortalidad por determinadas enfermedades. La conclusión principal es que, si bien existen diferencias entre grupos de ultraprocesados, todos ellos se asocian con incrementos en la mortalidad total y la mortalidad debida a diferentes enfermedades, lo que apoya la evidencia actual que recomienda reducir este tipo de alimentos en la población.

Una vez más se observa que el consumo de alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de mortalidad por todas las causas, por lo que tenemos más evidencia científica que apoya la necesidad de tomar medidas urgentes para desincentivar su consumo y promover el consumo de alimentos frescos y mínimamente procesados. 

En esta ocasión los resultados proceden de un estudio observacional de gran tamaño muestral que goza de una metodología científica muy sólida y dispone de medidas repetidas de la dieta que analiza los datos de dos estudios de cohortes norteamericanos: el Estudio de las Enfermeras (Nurses’ Health Study) y el Estudio de los Profesionales Sanitarios (Health Professionals Follow-up Study) llevados a cabo en la Universidad de Harvard. Los análisis incluyen 74.563 mujeres y 39.501 hombres sin cáncer, enfermedad cardiovascular o diabetes al inicio del estudio. Se identificaron 30.188 muertes en las mujeres y 18.005 muertes en los hombres tras una mediana de seguimiento de 34 y 31 años, respectivamente. 

A diferencia de resultados previos, los autores no encontraron una asociación de riesgo con la mortalidad cardiovascular o el cáncer, por lo que la relación de riesgo observada puede ser explicada por un aumento de la mortalidad neurodegenerativa y por otras causas. Según los autores, estas diferencias se deben a que el resto de los trabajos incluyen las bebidas destiladas en el cómputo de los alimentos ultraprocesados y no tienen en cuenta de forma adecuada el hábito tabáquico a lo largo de la vida. Esta afirmación no es correcta, ya que al menos uno de los estudios publicados sí que ajustó los análisis por paquetes-año de consumo y, cuando se evaluó el efecto de los ultraprocesados en personas nunca fumadoras —restricción: no había confusión por tabaco—, se observó incluso un mayor riesgo.  

Por otro lado, los autores, basándose en sus resultados, concluyen que la calidad nutricional de los ultraprocesados tiene una influencia más predominante en la mortalidad que el consumo per se de estos alimentos. No obstante, hay mucha literatura previa que afirma que la relación de riesgo de los alimentos ultraprocesados con la salud se debe no solo a su calidad nutricional, sino también a su procesamiento. De hecho, resultados previos de la cohorte SUN mostraron que incluso a igualdad de ingesta de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares añadidos, sodio o teniendo en cuenta la adhesión a la dieta mediterránea, los alimentos ultraprocesados seguían siendo un factor de riesgo para la mortalidad. 

Además de la calidad nutricional, se han postulado diferentes razones que pueden explicar este efecto peligroso: el sobreconsumo de estos alimentos por ser fácilmente consumidos y gozar de una gran palatabilidad; el desplazamiento de otros alimentos más nutritivos; la falta de ingesta de sustancias fitoquímicas protectoras para la salud presentes en frutas, verduras y legumbres; la presencia de contaminantes tóxicos creados durante el procesamiento o desprendidos de los materiales del embalaje; y el consumo de un ‘cóctel’ de aditivos potencialmente dañinos para la salud si se consumen conjuntamente y a largo plazo.  

El sistema NOVA para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento no ha estado exento de críticas por ser una clasificación que incluye una gran diversidad de grupos de alimentos, tal y como sugieren los autores del artículo. Efectivamente, no es perfecta, pero se trata de una clasificación clara, útil y fácil de aplicar, que puede incorporarse en los mensajes de salud pública recordando la importancia de consumir alimentos frescos y mínimamente procesados para ganar salud y muchos años de vida sin discapacidad.